Günther Grollitsch wurde in Klagenfurt (Österreich) geboren und erhielt seine Ausbildung im zeitgenössischen Tanz in Frankfurt am Main, Rotterdam und New York. Er tanzte u.a. bei Amanda Millers Pretty Ugly Dance Company und der Kibbutz Contemporary Dance Company in Israel. Nachdem er dort seine ersten eigenen Arbeiten präsentiert hatte, setzte er seine Karriere als Choreograf, Tänzer und Lehrer in Deutschland fort. Als Mitbegründer und langjähriger CoLeiter von steptext dance project hat er seit 1997 in zahlreichen Produktionen mitgewirkt und eigene Stücke entwickelt, oft mit besonderem Augenmerk auf Raum und Musik. Er choreographierte an renommierten Opernhäusern und erhielt mit der Produktion „Gegen die Wand“ am Theater Bremen den Europäischen Toleranzpreis 2009. Gemeinsam mit Corinna Mindt ist er künstlerischer Leiter von tanzbar_bremen. Für und mit tanzbar_bremen entwickelt er immer wieder neue Formate, kuratiert und organisiert Festivals, wie das alle zwei Jahre stattfindende internationale iFestival für inklusive Tanzkunst eigenARTig in Bremen. 2014 schloss er das Executive Master in Arts Administration Programm an der Universität Zürich ab. Bis Ende 2015 arbeitete er als ZAV-Künstlervermittler / Tanz bei der Bundesagentur für Arbeit. In Zusammenarbeit mit der Schweizer Kompanie BewegGrund und tanzbar_bremen kreierte er das Tanztheaterstück KIPPPUNKT, das 2016 in der Dampfzentrale Bern und der Schwankhalle Bremen aufgeführt wurde. Von April 2017 bis Oktober 2018 arbeitete er als Antragsmanager für den Martinsclub Bremen e.V., seitdem unterstützt er verschiedene Institutionen in Bremen (Blaue Karawane e.V., Deutsches Tanzfilminstitut Bremen, Integration durch Kunst e.V., Landesverband TanzSzene Bremen) in diesem Bereich. Im Februar 2018 trat er als Tänzer und Choreograph in DER EINTÄNZER mit der achtzigjährigen Gisela Peters-Rhose in der Schwankhalle Bremen auf.

Mit mehr als 30 Arbeiten aus seiner Autorenschaft, ist er seit 2019 Teil von ProdÀrt e.V., dessen Mitbegründer und seit 2022 im Vorstand des Vereins.